Ekmek Katkı Maddesi Nedir?

Paylas |

Ekmek Katkı Maddesi Nedir?

Mesajgönderen Cyber » 29 Mar 2012, 10:19

Ekmek Katkı Maddesi Nedir?
Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada ve özellikle gelişmiş ülkelerde, un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden biridir.

Ekmek katkı maddesi, yoğun ve hızlı ekmek üretim süreçlerinde, ekmek üretim kalitesini arttırmak için kullanılan, C vitamini ve enzimlerden oluşmuş bir karışımdır.

Bu karışım içinde bulunan bileşenlerden bazılarından kısaca bahsedelim. Örneğin; Ekmek katkı maddesinde bulunan, alfa amilaz enzimi, insan yapısında da bulunan ve nişastayı şekere dönüştüren organik bir maddedir. Ekmek katkı maddesinde bulunan alfa amilaz enzimi, fermentasyon yolu ile üretilir. Alfa amilaz enzimi, undan gelen bir kısım nişastayı, şekere dönüştürerek, hamurun mayalanma süresini kısaltır. Oluşan şeker, maya tarafından tüketilir ve bu sırada karbondioksit gazı açığa çıkar. Bu açığa çıkan gaz, fırın sıcaklığında genleşerek ekmeğin daha hacimli, düzgün iç yapılı, kolay sindirilebilir, daha kaliteli bir gıda maddesine dönüşmesine yardımcı olur.

Alfa amilaz enziminin nişastadan dönüştürdüğü şeker, pişme sırasında karamelize olduğundan, ekmek kolay renk alır. Böylece ekmeğin renk alması için pişirmek yeterli olurken, renk alması için ekmeği yakmaya gerek kalmaz. Bu sayede alfa amilaz çok daha sağlıklı ekmekler üretmemizi sağlar.

Bu sayede mayalanma süresindeki kısalmaya ek olarak pişme süresi de kısalacaktır. Bu avantaj, tam kapasite çalışan işletmede aynı sürede daha fazla ekmek üretimi demek olduğundan, ekmek kalitesine bağlı olarak işletme verimliliğini de arttıracaktır.

Diğer bir ekmek katkı maddesi bileşeni olan C vitamini ise, un içindeki proteinlerin kalitesini arttırarak, ekmeğin daha iyi hacim almasını sağlar. Ekmeğin besin değerini arttırır.

Gıda katkı maddeleri hakkında yeterli bilgiye sahip olmamak, işletmeler için ekonomik olmayan üretim süreçlerine neden olabilmektedir. Ekmek katkı maddesi bir sarf malzemesi değil, bir ürün geliştirme malzemesidir. Ekmek katkı maddesi ekmek kalitesinde beklediğiniz tüm unsurları geliştirirken, ekmek lezzeti ve doğal kokuyu da korumalıdır.

Günümüzde medyanın etkisiyle katkı maddeleri kullanımına genel olarak olumsuz bakılsa da, günümüz dünyasında gıdanın üretimiyle tüketimi arasında bir süreç geçmektedir. Bu süreç içersinde oluşabilecek sorunları en aza indirmek maksadıyla kullanılan gıda katkı maddeleri, daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmemizi sağlamaktadır. Elbette, gıda katkı maddelerini bilinçli kullanmalı ve tüketici olarak da katkı maddesi içeren ürünleri bilinçli tüketmeliyiz.

Yasal olarak kullanılmasına izin verilen bileşenlerle oluşturulmuş ekmek katkı maddesi kullanmanın sıhhi bakımdan hiçbir olumsuz etkisi olmadığı gibi daha sağlıklı ekmekler üretmenizi sağlar.



Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA

Feridun TAŞDELEN



Tıbbi Biyolog. Msc.

Sadun AKTUNA








EKMEK KATKI MADDESİNİN MALİYETİ NEDİR?

Ekmek Katkı Maddelerinin kullanım miktarları farklılıklar içerebilir. Kullanım miktarları çuval başına 20 gr.' dan 500 gr.' a kadar değişebilir. Aktif maddenin toplam ağırlığı yaklaşık olarak çuval başına 20 gr. civarındadır. Bu nedenden dolayı, ekmek katkı maddesi fiyatı, çuval başına katkılandırma maliyeti dikkate alınarak değerlendirilmelidir.

Bir fırın; bir çuvaldan ekmek yapmak için 50 birim un bedeli öderken, % 70' i su olan yaş mayaya 3 birim öder.Ekmek katkı maddesine ise ortalama 0,3 birim öder. Yani katkı maya oranı 1/10 dir. Eğer ekmek katkı maddeniz, maya tüketiminizi % 10-15 düşürüyorsa ekmek katkı maddeniz maliyetini karşılıyor demektir.

Peki bu nasıl olur?
Ekmek katkı maddeleri içinde bulunan alfa amilaz enzimi, un içindeki nişastayı şekere dönüştürerek maya için besin oluşturur. Oluşan şeker maya tarafından kullanılır ve mayanın yeterli gaz oluşturmasını sağlar. Maya daha iyi beslendiği için az miktardaki maya daha çok gaz üretecektir. Fazla maya kullanımı ortamda bulunan suyun tüketilmesine ve ekmekte, hala birçok fırıncının derdi olan ufalanmaya ve kırıntılanmaya neden olur. (ekmek kırıntılanma nedenleri için "Teknik Bilgiler" kısmına bakınız.)

Ekmek katkı maddesinin yeteri kadar kullanılmaması, maya kullanımınızı arttırmaktadır.

Bilinmelidir ki, mayayı fazla kullanmak sadece maliyeti arttırmaz. Ekmek lezzetinde bozulmaya ve ekmekte kırıntılanmaya da neden olur.

Ekmek katkı maddesi bileşenleri arasında bulunan enzimlerin uygun seçilmesi durumunda ise ununuz % 0,5 oranında daha fazla su kaldırabilir. Bu ürününüzün kırıntılanmasını azaltır, ekmeğinizin lezzetini artırır, pazarlık oranını arttır ve tüm bunlar ekmek katkı maliyetinizi ortadan kaldırır.

Biyoteknolojik konular üzerinde yıllarca araştırma ve geliştirme uzmanı olarak çalışmış uzmanlarımız geliştirilmiş ürünlerimizi hizmetinize sunmuştur.

Sizde lezzetli ekmekler üreten müşterilerimiz arasına girin.


ferun un teknolojileri

KAYNAK: http://www.ferun.com.tr
çocukluğun en güzel yanı,
kırmızı böceklerin uğur getireceğine inanmaktı..
Resim

Resim


Kullanıcı avatarı
Cyber
Site Yöneticisi
Site Yöneticisi
 
Mesajlar: 3361
Resimler: 342
Kayıt: 24 Oca 2009, 23:32
Teşekkür etti: 0
Teşekkür edildi: 3

  Tüm gönderileri

Dön Un katkı maddeleri

  • Benzer Konular
    Cevaplar
    Okundu
    YAZARLAR

Kimler çevrimiçi

Bu forumu gezen kullanıcılar: Hiç bir kayıtlı kullanıcı yok ve 1 misafir